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海口看湿疹哪家好

来源:兴义市新闻中心 作者:李大欣 张力博   时间:2017-11-21 08:58:18  点击数:
 

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原标题:廉价玉米糖浆令美国人喝下翻倍可乐,加工食品无法抗拒的秘密

   编者按

20世纪后半期,在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下,人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远,而人类则萎缩在工业化食物链的末端,丧失了与自然之间的原始记忆,无从判断哪些食物该吃,哪些不该吃。

我们发现自己在的卖场与餐桌前面临杂食者的两难:要吃有机苹果还是普通苹果?如果要吃有机苹果,那要吃本地的还是进口的?要吃野生鱼还是养殖鱼?应该吃肉还是吃素?如果吃素,要吃纯素还是乳素食?

作为美国饮食界的引领者,迈克尔· 波伦长期关注饮食议题,他希望在工业社会与田园自然中寻求调和的解决方式。在《杂食者的两难》 一书中,他以田园调查的方式走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市,从产地一路追踪到餐桌,如侦探般地揭开现代食品的面貌,追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源,给出了杂食者“到底要吃什么”的答案。

经授权,第一财经节选部分内容与读者分享。

1980年,玉米成为可口可乐的原料。到了1984年,可口可乐和百事可乐已经完全以高果糖玉米糖浆取代蔗糖,因为前者比后者便宜几美分(在某种程度上是由于玉米加工业者坚持进口蔗糖需要缴纳关税),而消费者也没有注意到这种改变。

照理说,饮料生产商应该只是单纯地把蔗糖换成高果糖玉米糖浆(很巧,甘蔗和玉米都是四碳作物),但其实不然。不久之后,我们就开始喝下更多汽水,吃下更多玉米甜味剂,原因不难发现:饮料的价格直线滑落,就跟19世纪20年代的玉米威士忌一样。不过值得注意的是,可口可乐和百事可乐没有降低每瓶饮料的价格, 因为这样做会压缩获利空间。想想看,有多少人会因为便宜了几美分而去买第二瓶汽水?这些公司有更好的点子:加大容量。既然饮料的主要原料(玉米甜味剂)已经变得很便宜,何不让人们多付几毛钱就能买到更大瓶的汽水呢?汽水的单位价格是下降了,但是卖出的汽水也多了。所以原本苗条的250 毫升玻璃瓶装可乐,换成现在600 毫升的圆胖瓶,现在自动贩卖机贩卖的大多是这种瓶装可乐。

不过这种大容量的发明人,并不是汽水生产商,功劳要归于戴维·沃勒斯坦(David Wallerstein)。沃勒斯坦在1993 年去世之前, 一直都是麦当劳理事会的成员,不过他在20 世纪五六十年代时, 为得州的一家连锁电影院工作,而他的任务就是增加汽水和爆米花的销售量,因为这些高获利商品是电影院倚重的收入来源。一如约翰·洛夫(John Love)在麦当劳的授权传记中所写的,沃勒斯坦为了提高销售量想尽各种办法:买一送一、日场优惠,但是无论如何都无法让顾客多买一瓶汽水或是一袋爆米花。他认为自己知道原因何在:如果买了第二份,会显得自己很贪吃。

沃勒斯坦发现,如果能卖超大分量,那么人们就会吃下更多(比原来多很多)爆米花和汽水。因此就有了大桶装的爆米花和2 000 毫升的大杯汽水,还有之后麦当劳的巨无霸汉堡和大包薯条。不过,这个道理沃勒斯坦可是费了很大劲儿才说服麦当劳的创始者雷·克拉克(Ray Kroc)。1968 年沃勒斯坦在麦当劳工作时,他费尽全力也无法说服克拉克超大分量食品的神奇力量。

克拉克告诉他:“如果顾客要买更多薯条,他们可以买第二包。”沃勒斯坦耐心地解释:麦当劳的顾客当然想要更多,但是他们不愿意买第二包,“他们不想自己看起来像个贪吃鬼”。

克拉克还是不太相信,所以沃勒斯坦只好想办法证明这一点,他开始察看芝加哥与其周边的麦当劳门店,观察人们吃东西的模式。他发现顾客都会把汽水喝光,喝到最后发出吸水的噪音,而薯条袋子中的盐粒甚至炸焦的薯条也都被一扫而空。沃勒斯坦报告了这些发现,于是克拉克让步了,同意提供超大分量产品,而后销量便直线上升,证实了这位营销者的直觉。贪吃是深植于美国文化中的禁忌,毕竟那是七宗罪之一,让人们望而却步。沃勒斯坦这项可疑的成就在于,他设计出犹如宗教特许的饮食方式:加大分量。人类的胃纳有限,他发现了将之撑大的秘诀。

有人可能会这么想,即使面对这样的大分量,人们只要吃饱了还是会停下来。但饥饿感不是这样运作的。研究人员发现,人类(和动物)在面对大量的食物时,食量会比平常提升30%。人类食欲的弹性确实惊人,这在演化上非常有道理,我们以采猎为生的祖先面对大餐时,绝对有扩张胃纳的必要,这样才能在体内囤积脂肪,以抵抗未来的饥荒。肥胖研究者把这种特征称为“节俭基因”(thrifty gene)。当环境中的食物来源有限且无法预期时,这种基因的确是有用的适应结果,不过当环境中充满快餐,每周7天、每天24小时都能吃到时,它就变成灾难了。因为我们身体储藏脂肪所要对抗的饥荒,永远不会出现。

如果演化让现代的杂食人类特别容易受到大分量的诱惑,那么在这些大分量食物中,人类特别容易得到的营养就是一大堆额外的糖和脂肪,而让情况更加恶化。人类和其他大部分恒温动物一样,遗传了对高能量食物的偏好,这种现象表现在大部分哺乳动物都喜好的甜食上。同样是一口,糖和油脂能够提供最多能量(也就是热量),而物竞天择让我们天生就喜欢糖和油脂的口感和味道。不过在自然界(以及全食食品)中,我们很少会遇到营养密度像加工食品那么高的东西:你找不到果糖含量像汽水那么高的水果,或是脂肪含量像鸡块那么多的肉类。

现在你开始了解,加工食品是让人类吃下更多东西的好策略了。食品科学的力量就是能够把食物分解成其中的养分,然后用特殊方式再次组合,如此启动了人类演化出的开关,愚弄了杂食人类天生的食物筛选系统。在物竞天择的规律之下,动物会依循本能寻找高能量的食物,因此对动物而言,任何食物只要加了脂肪或糖,都会变得比较好吃。动物研究便证明了这一点:如果老鼠面前出现了纯蔗糖溶液或是一盆猪油(它们在自然界中很少遇到的美味),它们会疯狂地狼吞虎咽。在这种非自然的高浓度糖类和脂肪面前,老鼠任何与生俱来的营养智慧都会崩溃,而这些营养是从我们称为食物的东西中提炼出来的。食品系统靠着大幅增加能量密度的把戏,欺骗了原本演化来处理未加工食品(能量低得多)的感觉器官。

这种让能量密度大幅增加的加工食品,让人类这样的杂食动物陷入了困境。当身体中处理葡萄糖的机能因过度使用而损耗,会造成Ⅱ型糖尿病。我们吃下的所有东西,迟早都会变成血液中的葡萄糖分子,不过糖和简单的淀粉转变成葡萄糖的速度会比其他营养物质快。当动物所处的环境中含有的高能量食物超过其代谢能力,就会发生Ⅱ型糖尿病和肥胖症。

这也说明了为什么近年来这些问题越来越严重。自20 世纪70 年代以来,糖和脂肪中单位热量的价格下跌,因此社会经济地位越低的阶层,肥胖和糖尿病的发生就越普遍,原因之一是产业化食物链让高能量的食物成为市场上最便宜的食物(以同样数量的金钱购得的热量来计算)。《美国临床营养学期刊》刊载的一篇研究中, 比较了超市中各种食物的“能量成本”。研究人员发现,花1美元买到的洋芋片和饼干,含有1200卡路里的热量,但是花1美元买红萝卜这样的未加工食物,热量只有250卡路里。一美元买到的汽水含有875卡路里,而1美元的浓缩果汁只有170卡路里。如果人们能够花在食物上的钱有限,那么他们就会购买单位热量最便宜的食物,特别是这些便宜的热量来源(脂肪和糖)正是生物神经系统认为最有价值的食物。

玉米不是超市中唯一廉价能量的来源(加工食品中所添加的脂肪大部分来自大豆),不过仍是目前最重要的来源。如同奈勒所说,要从艾奥瓦州的每一寸土地中得到能量(热量),种玉米是最高效的方法。玉米能够以动物脂肪、糖类或淀粉的形式进入人体,那是由玉米粒中碳元素的多变天性造成的。但即使玉米如此多变与多产,这些结果还是由人类一手造成的,让这些分子变得像现在这么廉价:25年来的农业政策,就是只为了促进玉米过量生产而设计的。事情很简单,这个国家只补助高果糖玉米糖浆的生产,而没有补助红萝卜的种植。当公共卫生局局长警告肥胖的流行正节节升高时,总统却签署了让廉价玉米持续泛滥的农场法案,这使得超市中最不健康的热量,稳居最低价位的宝座。

《杂食者的两难》 迈克尔·波伦 著

中信出版社 2017年5月版返回搜狐,查看更多

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